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LA COCINA DE LA ABUELA

5 recetas tradicionales extremeñas para recordar a tu abuela

29 abril 2022
5 recetas tradicionales extremeñas para recordar a tu abuela

COCINA CASERA

5 recetas tradicionales extremeñas para recordar a tu abuela

Del zorongollo y los muchachitos de chaleco, pasando por las migas y la caldereta, hasta las perrunillas para merendar, el recetario de Extremadura no deja de sorprender

Si no has ido a Extremadura, quizá no entiendas que hagamos aquí un artículo recetario de su gastronomía, pero si has hecho un tour gastronómico por Cáceres y/o Badajoz, sabrás que la riqueza culinaria es, sin duda, uno de los muchos atractivos de la comunidad.

Como acervo, poseen una increíble variedad de comidas con nombres que saben a pueblo, a las abuelas en las cocinas removiendo guisos, a platos humeantes y generosos: repápalos, bolla de chicharrón, salmorejo con pimentón de la Vera, gazpacho de cerezas o sopa de cebolla. 

Los platos que te traemos aquí no tienen nada que envidiar a los anteriores, pero teníamos que seleccionar entre todas las del cocinero Enrique Frías Román del restaurante A de Arco, que tiene una parte del Arco Trajano, monumento Patrimonio de la Humanidad de Mérida.  

LA COCINA DE LA ABUELA

Zorongollo

El popular zorongollo extremeño es una ensalada en la que el pimiento es el gran protagonista. 

  • Colocamos en una placa de horno tres pimientos rojos grandes y asarlos en el horno a 200ºC hasta que estén rendidos. Troceamos.
  • Añadimos media cebolla fresca en juliana, medio diente de ajo picado, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre y sal.
  • La ensalada se puede completar con otros vegetales asados (cebolla, tomate, etc.), huevo cocido, aceitunas o atún.

Muchachitos con chaleco

Este plato de cuchara clásico en la cocina extremeña de antaño.

En algunos sitios las llaman también carillas, jabichuelos, judías de careta, chícharos o chicharitos de carilla en Andalucía; alubias, en definitiva:

  • Ponemos a remojo desde la noche anterior 300 g de carillas. 
  • En una cazuela, las cocemos en agua, con un poco de sal y una hoja de laurel, durante unos 60 minutos. Las escurrimos y reservamos. 
  • En una cazuela amplia, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra  e incorporamos dos dientes de ajo, una cebolla, un puerro, un pimiento rojo y otro verde y dos zanahorias; todo ello picado finamente.
  • Rehogamos hasta que queden tiernas las verduras y añadimos una cucharadita de pimentón. 
  • Enseguida, para que no se queme el pimentón, añadimos un kilo de tomate pelado y picado en trozos y dejamos sofreír unos 20 minutos a fuego lento y removiendo de vez en cuando. 
  • Pasado este tiempo, incorporamos las carillas que teníamos reservadas. Salpimentamos y cocemos todo durante unos 10 minutos más, a fuego suave.

Migas extremeñas

Para hacerlas, necesitas pan migado, lo encontrarás en las panaderías; si no, tendrás que desmigarlo, idealmente un pan de miga consistente del día anterior.

  • Humedecemos con agua y sal 800 g de migas. Las cubrimos con un paño mientras preparamos el resto de los ingredientes. 
  • Cortamos un pimiento rojo grande o dos medianos en trocitos pequeños y lo reservamos.
  • Cortamos 400 g de panceta y 300 g de chorizo rojo igualmente. 
  • Pelamos y fileteamos una cabeza grande de ajos. Una vez los ingredientes están preparados, procedemos a cocinarlos.
  • Ponemos al fuego una sartén y cubrimos el fondo con aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los ajos. 
  • Los doramos y, a continuación, echamos los pimientos cortados dándoles vueltas, evitando que se quemen, hasta que se rindan. 
  • Añadimos panceta y chorizo. Cuando esté todo frito, apartamos del fuego.
  • En una cazuela grande y con fondo, cubrimos con aceite de oliva y dejamos templar, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera sin dejar de remover, para que no se queme; la separamos del fuego.
  • Comenzamos a echar las migas reservadas, siempre sin dejar de remover a fuego medio, hasta que tomen el color del pimentón.
  • Añadimos los ingredientes junto con el aceite reservado en la sartén, sin dejar de remover las migas, hasta obtener esa textura esponjosa y de color rojo anaranjado que será la delicia de los comensales.

Caldereta extremeña

El primer paso para hacer esta receta de caldereta de cordero extremeña es partir dos kilogramos de cordero recental o pascual (cuello, falda) en trozos (o pedirla ya cortada) y salarla.

  • Echamos un buen chorro de aceite en un caldero y doramos una cabeza de ajos sin pelar. Una vez dorados, los sacamos, pelamos y reservamos. También aprovechamos para pelar y cortar de dos a seis patatas en cuadrados y ponerlas a hervir.
  • Seguidamente, incorporamos el cordero a esa mismo aceite y esperamos hasta que se dore, junto con el pimentón (cuidado que no se queme). Una vez dorada la carne, la sacamos y reservamos para luego.
  • Picamos una cebolla, un pimiento rojo y otro verde y los pochamos junto con dos tomates maduros, los ajos pelados y un vaso de vino blanco unos minutos. 
  • Luego añadimos las siguientes hierbas aromáticas: perejil fresco, una cucharada sopera de orégano, una pizca de romero, una cucharada sopera de tomillo, cuatro hojas de laurel, una cucharada sopera de pimentón de la Vera (dulce y picante).
  • Incorporamos la carne al sofrito de la caldereta de cordero y dejamos cocer durante 60 minutos a fuego moderado.
  • Añadimos las patatas cocidas a la caldereta de cordero. Puedes poner la salsa más espesa si aplastas las patatas con un tenedor y, si no, se comen de guarnición.

Perrunillas

Este plato es un postre dulce, unas galletas mantecadas conventuales muy populares para merendar, como te comentábamos en este artículo sobre tragos de sobremesa. 

  • En un cuenco, ponemos 125 g de manteca de cerdo, una yema de huevo y 75 g de azúcar y mezclamos bien con una cuchara. 
  • Una vez todo bien integrado, añadimos una cucharadita de canela, ralladura de un limón, una cucharadita de anís dulce y otra de leche. Mezclamos bien y vamos integrando poco a poco 250 g de harina junto con media cucharadita de levadura química.
  • Amasamos la mezcla en la mesa de trabajo con las manos. Vamos cogiendo porciones de masa, de aproximadamente 25 g. y haciendo bolitas con ellas con forma ovalada, como de croqueta, y aplastamos ligeramente. Así haremos con todas. 
  • Después, mojamos una de las caras por la clara de huevo que teníamos reservada y vamos pasando esa misma cara por azúcar, vamos disponiendo con la parte de azúcar hacia arriba, sobre una bandeja de horno, separadas entre ellas. Sacamos y, pasados unos minutos, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

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Fuente*

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